Kartografia Smaku: Złożoność Definiowania i Klasyfikacji Regionów Kulinarnych Świata

Streszczenie

Raport ten stanowi wyczerpującą analizę odpowiedzi na pozornie proste pytanie: ile jest regionów kulinarnych na świecie? Kluczowy wniosek płynący z analizy jest jednoznaczny: nie istnieje jedna, ostateczna liczba, która mogłaby opisać globalną mozaikę kulinarną. Odpowiedź leży w zrozumieniu, że „region kulinarny” to dynamiczny konstrukt kulturowy, definiowany przez pryzmat geografii, historii, praktyk społecznych oraz celu samej klasyfikacji. Niniejszy raport dekonstruuje to pojęcie, ustanawiając jego cztery fundamentalne filary: terroir i ekosystem, dziedzictwo historyczne, unikalne techniki oraz wymiar społeczno-symboliczny. Następnie, przeprowadzona zostaje krytyczna analiza porównawcza głównych globalnych systemów kategoryzacji – w tym Listy Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO, komercyjnych platform jak TasteAtlas i Przewodnik Michelin oraz badań akademickich – wykazując ich fundamentalną niezgodność wynikającą z odmiennych metodologii i celów. Wreszcie, na podstawie czterech szczegółowych studiów przypadku (Toskania we Włoszech, Syczuan w Chinach, Oaxaca w Meksyku oraz Prowansja we Francji) zilustrowano wielowymiarowość i płynność kulinarnych tożsamości, od makroregionów po lokalne specjalności. Raport konkluduje, że prawdziwe zrozumienie światowej gastronomii wymaga odejścia od prób jej policzenia na rzecz badania złożonych sił, które nieustannie ją kształtują.

Wprowadzenie: Poza Prostą Liczbą – Dlaczego Pytanie o Liczbę Regionów Kulinarnych Jest Tak Skomplikowane?

Pytanie „ile jest regionów kulinarnych na świecie?” jest jednym z tych, które, mimo swojej prostoty, otwierają drzwi do niezwykle złożonego świata definicji, klasyfikacji i kulturowych niuansów. Odpowiedź na nie nie może być pojedynczą liczbą, ponieważ samo pytanie zakłada istnienie obiektywnej, policzalnej i statycznej rzeczywistości, która w dynamicznym uniwersum gastronomii po prostu nie istnieje. Próba narzucenia sztywnych granic na płynną, ewoluującą mapę smaków jest z góry skazana na niepowodzenie. Celem niniejszego raportu jest zatem przekształcenie tego pytania z „ile?” na „jak i dlaczego?”. Zamiast poszukiwać iluzorycznej liczby, zagłębimy się w procesy, które konstytuują regiony kulinarne, oraz w metody, za pomocą których próbujemy je zrozumieć i skategoryzować.

Region kulinarny nie jest bowiem stałym, geograficznym obszarem, który można precyzyjnie wyznaczyć na mapie. Jest to raczej dynamiczny konstrukt kulturowy – przestrzeń, w której wspólna historia, specyficzne warunki naturalne, dostępne surowce i unikalne praktyki społeczne splatają się, tworząc spójną i rozpoznawalną tożsamość gastronomiczną.1 Tożsamość ta, jak każda tożsamość kulturowa, jest nieustannie negocjowana, redefiniowana i ewoluuje pod wpływem migracji, handlu, nowych technologii i globalnych trendów.3 Jest ona żywym świadectwem relacji człowieka ze swoim otoczeniem i historią.

Aby w pełni zrozumieć tę złożoność, raport został podzielony na trzy kluczowe części. W pierwszej kolejności przeprowadzimy szczegółową analizę anatomii regionu kulinarnego, identyfikując jego fundamentalne filary – od geograficznego fundamentu terroir, przez historyczne warstwy dziedzictwa, po unikalne techniki i społeczno-symboliczne znaczenie jedzenia. Następnie, w rozdziale drugim, dokonamy krytycznej oceny istniejących systemów klasyfikacji, od instytucjonalnych ram UNESCO, przez komercyjne platformy jak TasteAtlas i Przewodnik Michelin, po rygorystyczne, lecz ograniczone, badania akademickie. Analiza ta wykaże, dlaczego systemy te dostarczają tak różnych obrazów świata kulinarnego. Wreszcie, w trzecim rozdziale, poprzez dogłębne studia przypadków czterech wyrazistych regionów – Toskanii, Syczuanu, Oaxaca i Prowansji – zilustrujemy w praktyce, jak teoretyczne koncepcje manifestują się w rzeczywistości, ukazując płynność granic i wielopoziomową, niemal fraktalną naturę kulinarnych tożsamości. W ten sposób, zamiast prostej odpowiedzi liczbowej, raport dostarczy ram do głębszego zrozumienia fascynującej mozaiki światowych kuchni.

Rozdział 1: Anatomia Regionu Kulinarnego – Kryteria Definiujące Tożsamość na Talerzu

Zanim podejmiemy próbę policzenia czy sklasyfikowania regionów kulinarnych, kluczowe jest zrozumienie, co właściwie konstytuuje taki region. Analiza jego anatomii pozwala zidentyfikować cztery fundamentalne filary, które wspólnie tworzą unikalną tożsamość gastronomiczną. Są to: fundament geograficzny (terroir i ekosystem), warstwy historyczne (dziedzictwo i tradycja), specyficzne umiejętności (techniki i praktyki) oraz kontekst kulturowy (wymiar społeczny i symboliczny). Dopiero zrozumienie tych elementów pozwala docenić, dlaczego region kulinarny jest zjawiskiem znacznie bardziej złożonym niż tylko zbiorem przepisów z określonego terytorium.

1.1. Terroir i Ekosystem: Fundament Geograficzny

Każdy region kulinarny jest nierozerwalnie związany ze swoim środowiskiem naturalnym. Pojęcie terroir, wywodzące się z francuskiej kultury winiarskiej, doskonale oddaje tę zależność, choć jego znaczenie wykracza daleko poza samą glebę i klimat. Obejmuje ono cały ekosystem – topografię, zasoby wodne, florę i faunę – oraz sposób, w jaki lokalna społeczność nauczyła się wykorzystywać dostępne jej zasoby.2 To właśnie geografia i klimat w dużej mierze determinują, jakie surowce są dostępne lokalnie i jakie metody konserwacji żywności musiały zostać rozwinięte, co z kolei kształtuje profil smakowy kuchni.2

Przykłady tej zależności są wszechobecne. Kuchnia z Oaxaca w Meksyku swoją unikalność zawdzięcza między innymi specyficznej, lokalnej odmianie kukurydzy zwanej maíz criollo, która ma bardziej złożony smak i twardszą teksturę niż inne odmiany.5 W Toskanii tożsamość kulinarną budują takie produkty jak specjalna odmiana czosnku

aglione, tysiące rodzajów fasoli czy wszechobecne sery owcze, będące wynikiem pasterskich tradycji regionu.6 Z kolei nadmorskie położenie Prowansji sprawia, że jej kuchnia obfituje w świeże ryby i owoce morza, które stanowią podstawę ikonicznych dań, jak zupa

bouillabaisse.8 W Chinach, urodzajne, wilgotne ziemie prowincji Syczuan okazały się idealnym miejscem do uprawy ostrej papryki chili, która stała się znakiem rozpoznawczym tamtejszej kuchni.9

Analiza tych przykładów pokazuje, że terroir to nie tylko pasywna dostępność składników. To aktywny, dynamiczny proces adaptacji i kreatywności, w którym społeczność przez wieki doskonaliła metody uprawy, hodowli i przetwarzania tego, co oferuje jej ziemia. To właśnie ta głęboka, historyczna relacja między człowiekiem a jego środowiskiem naturalnym stanowi pierwszy, fundamentalny filar tożsamości kulinarnej.

1.2. Dziedzictwo i Historia: Warstwy Czasu

Kuchnie regionalne są żywymi archiwami, palimpsestami, na których historia zapisała swoje ślady. Każda potrawa, składnik czy technika nosi w sobie echa przeszłości – szlaków handlowych, migracji, wojen, okresów biedy i prosperity. Zrozumienie dania często wymaga zatem zrozumienia historycznego kontekstu, w którym powstało.

Kuchnia z Oaxaca jest doskonałym przykładem syntezy historycznych warstw. Jej korzenie sięgają czasów prekolumbijskich, cywilizacji Zapoteków i Mixteków, od których pochodzą takie fundamenty jak wykorzystanie kukurydzy, fasoli, chili oraz skomplikowane sosy mole.5 Okres kolonialny przyniósł nowe składniki, takie jak pszenica, nabiał (w tym ser

queso Oaxaca) i zwierzęta hodowlane, które zostały wchłonięte i zintegrowane z rdzennymi tradycjami, tworząc unikalną, hybrydową tożsamość.5

Podobnie, tożsamość kuchni toskańskiej jest głęboko zakorzeniona w etosie cucina povera (kuchni ubogiej). Jest to filozofia kulinarna zrodzona z konieczności, polegająca na kreatywnym i oszczędnym wykorzystaniu prostych, łatwo dostępnych i tanich składników.6 Potrawy takie jak

ribollita (dosłownie „odgrzewana”) – gęsta zupa z czerstwego chleba, fasoli i warzyw – są materialnym świadectwem tej historii.7 Z kolei prowansalska zupa

bouillabaisse, dziś często luksusowe i drogie danie, wywodzi się z prostych posiłków rybaków z Marsylii, którzy gotowali ją z resztek niesprzedanych ryb.8

Historia regionu kształtuje nie tylko to, co się je, ale także to, czego się unika. Słynny toskański chleb bez soli, pane toscano, jest według legendy pamiątką po historycznym konflikcie z Pizą, która w XII wieku zablokowała dostawy soli do Florencji, zmuszając piekarzy do adaptacji.6 Niezależnie od historycznej precyzji tej anegdoty, pokazuje ona, jak głęboko dziedzictwo kulturowe jest splecione z codziennym pożywieniem, stając się jego integralną częścią.

1.3. Techniki i Praktyki: Rzemiosło Smaku

Region kulinarny to nie tylko zbiór składników, ale przede wszystkim unikalny zestaw umiejętności i technik ich przetwarzania. Metody gotowania, konserwacji i przygotowywania potraw są kluczowym markerem tożsamości, często przekazywanym z pokolenia na pokolenie jako cenne rzemiosło. To właśnie technika definiuje teksturę, smak i wygląd dań, odróżniając jedną kuchnię od drugiej, nawet jeśli bazują one na podobnych surowcach.

Kuchnia syczuańska jest zdefiniowana przez specyficzne techniki, takie jak szybkie smażenie w woku na dużym ogniu (stir-frying, po chińsku chǎo), duszenie oraz wędzenie, które nadają potrawom charakterystyczny aromat i teksturę.9 W Toskanii dominuje grillowanie (

alla griglia), co widać nie tylko w słynnym Bistecca alla Fiorentina, ale także w powszechnej obecności murowanych grilli w ogrodach i agroturystykach.13 Prowansja z kolei specjalizuje się w powolnym duszeniu warzyw, czego przykładem jest

ratatouille, oraz w ucieraniu składników w moździerzu, co jest kluczowe dla przygotowania gęstych, aromatycznych past, takich jak czosnkowe aïoli czy oliwkowa tapenade.8

Technika nie jest jedynie metodą obróbki termicznej; jest nośnikiem tradycji i wiedzy. Sposób przygotowania mole w Oaxaca, wymagający często kilkudziesięciu składników i wielogodzinnego procesu, jest formą sztuki kulinarnej.5 Podobnie, umiejętność przygotowania idealnego steku po florencku, chrupiącego na zewnątrz i krwistego w środku, wymaga precyzji i doświadczenia.14 Te unikalne praktyki są równie ważnym elementem dziedzictwa kulturowego jak same potrawy i stanowią trzeci, niezbędny filar definiujący region kulinarny.

1.4. Wymiar Społeczny i Symboliczny: Jedzenie jako Kultura

Czwartym i być może najważniejszym filarem regionu kulinarnego jest jego wymiar społeczny i symboliczny. Jedzenie jest bowiem czymś znacznie więcej niż tylko sposobem na zaspokojenie głodu. Jest centralnym elementem życia społecznego, rytuałów, świąt i codziennych interakcji.4 Region kulinarny jest definiowany nie tylko przez to,

co ludzie jedzą, ale także jak, kiedy i z kim to robią.

Organizacja UNESCO, w swojej działalności na rzecz ochrony dziedzictwa kulturowego, kładzie szczególny nacisk właśnie na ten aspekt. Na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego wpisywane są nie tyle pojedyncze potrawy, co całe praktyki i tradycje z nimi związane.3 Przykładem jest

kimjang, koreańska tradycja wspólnego, jesiennego przygotowywania i dzielenia się kimchi, która wzmacnia więzi społeczne i poczucie wspólnoty.18 Inne wpisy to tradycja picia kawy po arabsku, będąca symbolem gościnności, czy uroczyste kolacje spożywane podczas świąt, takie jak muzułmański

Iftar po zachodzie słońca w ramadanie, czy perska Jalda w noc przesilenia zimowego.18

Te przykłady pokazują, że potrawy i produkty stają się potężnymi symbolami tożsamości zbiorowej. Wspólne przygotowywanie i spożywanie posiłków jest fundamentalnym aktem budowania i podtrzymywania kultury. Dlatego też każda próba zdefiniowania regionu kulinarnego wyłącznie przez pryzmat składników i przepisów jest niepełna. Musi ona uwzględniać głęboko zakorzenione praktyki społeczne i symboliczne znaczenia, które nadają jedzeniu jego prawdziwą wartość kulturową.

Analizując te cztery filary, staje się jasne, że tożsamość kulinarna nie jest zjawiskiem statycznym. Jest ona wynikiem nieustannej negocjacji między głęboko zakorzenionym dziedzictwem a współczesnymi wpływami. Przykładowo, analiza kuchni z Oaxaca pokazuje syntezę tradycji prekolumbijskich z wpływami kolonialnymi, które wspólnie stworzyły coś nowego i unikalnego.5 Jednocześnie badania akademickie wyraźnie rozróżniają „tradycyjne” i „nowoczesne” praktyki żywieniowe w obrębie tych samych kultur, zauważając, że te drugie, pod wpływem globalizacji, stają się coraz bardziej do siebie podobne na całym świecie.4 Oznacza to, że próba zliczenia „autentycznych” regionów kulinarnych jest z góry skazana na porażkę, ponieważ ignoruje ich fundamentalną cechę: dynamiczną ewolucję. „Autentyczność” sama w sobie jest płynnym celem, a nie stałym punktem odniesienia. Każda klasyfikacja jest jedynie migawką w tym ciągłym procesie zmian, co czyni odpowiedź na pytanie o liczbę regionów jeszcze bardziej skomplikowaną.

Rozdział 2: Próby Systematyzacji – Analiza Porównawcza Globalnych Klasyfikacji Kulinarnych

Skoro ustaliliśmy, jak złożonym i wielowymiarowym konstruktem jest region kulinarny, możemy teraz poddać krytycznej ocenie główne istniejące systemy, które próbują mapować i kategoryzować światową gastronomię. Analiza ta wykaże, że każda z tych klasyfikacji – od instytucjonalnych list dziedzictwa, przez komercyjne rankingi, po badania akademickie – opiera się na odmiennych założeniach, metodologiach i celach. W rezultacie tworzą one różne, często niezgodne ze sobą, mapy kulinarnego świata, co ostatecznie potwierdza tezę o niemożności udzielenia jednej, prostej odpowiedzi na pytanie o liczbę regionów.

2.1. Perspektywa Instytucjonalna: Lista Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO

Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Oświaty, Nauki i Kultury (UNESCO) odgrywa kluczową rolę w globalnym dyskursie na temat dziedzictwa, w tym dziedzictwa kulinarnego. Poprzez swoją Reprezentatywną Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości, UNESCO stara się chronić i promować „tradycje kulinarne” i „gastronomiczne unikaty”, które mają wyjątkową wartość dla społeczności na całym świecie.3

Analiza tej listy ujawnia jednak jej specyficzny charakter. Nie jest to systematyczna taksonomia kuchni regionalnych, lecz raczej zbiór starannie wyselekcjonowanych zjawisk kulturowych. Na liście znajdziemy elementy o bardzo różnym stopniu ogólności i charakterze 18:

• Pojedyncze produkty: takie jak francuska bagietka czy maltański chleb ftira.
• Konkretne potrawy: jak peruwiańskie ceviche, senegalskie ceebu jën czy barszcz ukraiński (wpisany w trybie pilnym na listę dziedzictwa zagrożonego).
• Złożone praktyki społeczne: koreański kimjang (wspólne przygotowywanie kimchi) czy przygotowywanie i picie kawy po turecku.
• Całe systemy żywieniowe: jak dieta śródziemnomorska, która obejmuje tradycje kulinarne wielu krajów (m.in. Grecji, Włoch, Hiszpanii, Maroka).
• Rytuały i ceremonie: picie kawy po arabsku jako akt gościnności, czy uroczyste kolacje jak Iftar i Jalda.

Celem UNESCO nie jest stworzenie wyczerpującej mapy wszystkich regionów kulinarnych świata. Jest nim ochrona i promocja wybranych, często zagrożonych lub wyjątkowo cennych, praktyk, które ilustrują związek jedzenia z tożsamością, więziami społecznymi i tradycją.3 Lista jest z natury selektywna, a proces wpisu ma charakter polityczny i dyplomatyczny – wymaga nominacji ze strony państwa członkowskiego. W rezultacie, lista ta jest niejednorodna i niekompletna. Nie można na jej podstawie określić liczby regionów kulinarnych, ponieważ miesza ona różne poziomy granularności (od jednego produktu po cały system dietetyczny) i różne typy zjawisk (od potrawy po rytuał). Stanowi ona raczej cenne archiwum znaczeń kulturowych związanych z jedzeniem, a nie narzędzie do systematycznej klasyfikacji.

2.2. Perspektywa Komercyjno-Społecznościowa: TasteAtlas i Przewodnik Michelin

W erze cyfrowej pojawiły się potężne platformy, które na masową skalę gromadzą i przetwarzają dane na temat światowej gastronomii. Dwie z nich, TasteAtlas i Przewodnik Michelin, oferują fascynujące, choć fundamentalnie różne, sposoby mapowania kulinarnego świata.

TasteAtlas: Demokracja Smaku czy Konkurs Popularności?

TasteAtlas pozycjonuje się jako „światowy atlas tradycyjnych potraw, lokalnych składników i autentycznych restauracji”.19 Jego imponująca baza danych zawiera (według stanu na moment analizy) ponad 11 000 tradycyjnych potraw i ponad 6 700 lokalnych składników z całego świata.20 Platforma ta jest najbardziej znana ze swoich corocznych rankingów, w tym listy „100 najlepszych kuchni świata”.21

Metodologia TasteAtlas opiera się na podejściu bottom-up, napędzanym przez crowdsourcing. Ranking kuchni narodowych powstaje na podstawie średniej ocen, jakie użytkownicy z całego świata przyznają 50 najlepiej ocenianym potrawom i produktom spożywczym z danego kraju.21 W tym systemie „regionem kulinarnym” jest de facto państwo narodowe. Jego pozycja w rankingu nie odzwierciedla złożoności etnograficznej czy historycznej, lecz jest wynikiem globalnego konkursu popularności, zagregowaną sumą subiektywnych ocen milionów użytkowników.

Jest to fascynujące narzędzie do badania globalnej percepcji i popularności poszczególnych kuchni. Pozwala zobaczyć, które potrawy stały się globalnymi „ambasadorami” swoich krajów. Jednakże, nie jest to obiektywna klasyfikacja naukowa. System ten faworyzuje kuchnie, które są dobrze znane i lubiane na arenie międzynarodowej, a jego metodologia może prowadzić do uproszczeń. Definiuje on „region” (kraj) przez pryzmat jego najbardziej rozpoznawalnych i cenionych „produktów eksportowych”, co niekoniecznie odzwierciedla codzienną dietę czy pełne bogactwo lokalnych tradycji.

Przewodnik Michelin: Elitarna Mapa Doskonałości

Przewodnik Michelin, z ponad stuletnią historią, reprezentuje zupełnie inne podejście. Jego celem nie jest mapowanie tradycyjnych kuchni regionalnych, lecz identyfikacja i ocena jakości poszczególnych restauracji. Słynne gwiazdki Michelin, wyróżnienia Bib Gourmand i proste rekomendacje tworzą mapę doskonałości kulinarnej (haute cuisine oraz wysokiej jakości gastronomii w ogóle).22

Analiza selekcji Michelin w jednym tylko mieście, na przykład w Warszawie czy Krakowie, pokazuje, że w ramach jednego regionu geograficznego przewodnik wyróżnia restauracje serwujące kuchnię nowoczesną, tradycyjną polską, japońską, hiszpańską, włoską, tajską czy południowoamerykańską.24 Oznacza to, że Michelin nie mapuje tożsamości regionalnej, ale kunszt i jakość wykonania, niezależnie od pochodzenia serwowanej kuchni. Jest to wskaźnik tego,

gdzie można zjeść na najwyższym poziomie, a nie tego, co definiuje kulinarny charakter danego miejsca.

Co więcej, obecność tak wielu różnorodnych, wyróżnionych restauracji w jednym mieście dowodzi, że w dzisiejszym zglobalizowanym świecie jeden region geograficzny może być domem dla wielu różnych, często globalnych, kuchni na najwyższym poziomie. Przewodnik Michelin, zamiast pomagać w liczeniu regionów kulinarnych, skutecznie dekonstruuje samo pojęcie, pokazując jego płynność i współistnienie wielu kulinarnych światów w tej samej przestrzeni.

2.3. Perspektywa Akademicka: W Poszukiwaniu Rygoru

Świat nauki również podejmuje próby systematyzacji i zrozumienia kultur kulinarnych, stosując rygorystyczne metody badawcze. Podejścia te, choć często ograniczone w swoim zakresie, dostarczają cennych wglądów w złożoność problemu.

Jedno z przełomowych badań, opublikowane w 2022 roku, wykorzystało metody analizy klastrowej do zbadania kultur żywieniowych w dziesięciu krajach na różnych kontynentach (Brazylia, Chiny, Francja, Niemcy, Ghana, Indie, Japonia, Meksyk, Turcja i USA).4 Analiza wykazała istnienie dziewięciu odrębnych „klastrów kultur żywieniowych”, co sugeruje, że granice narodowe często (choć nie zawsze) pokrywają się z granicami kulinarnymi. Co istotne, badanie to wykazało, że kultury te różnią się między sobą bardziej w zakresie „tradycyjnych” praktyk żywieniowych niż „nowoczesnych”, co jest kolejnym dowodem na homogenizujący wpływ globalizacji.4

Inne badania koncentrują się na percepcji tradycyjnej żywności w różnych grupach pokoleniowych. Studium przeprowadzone w dziewięciu krajach pokazało, że młodsze pokolenia często mają inne wyobrażenie o tym, co stanowi „tradycyjne jedzenie” niż starsze pokolenia, co wskazuje na dynamiczną ewolucję tożsamości kulinarnej w czasie.25

Najnowsze inicjatywy, takie jak projekt WorldCuisines, wykorzystują sztuczną inteligencję i uczenie maszynowe do analizy ogromnych zbiorów danych.16 Celem jest stworzenie bazy danych zawierającej milion par obraz-tekst, która pozwoli modelom AI na rozpoznawanie potraw i predykcję ich pochodzenia. W ramach tego projektu potrawy są kategoryzowane według wielu kryteriów: składników, typu dania (np. danie z ryżu, zupa), kuchni pochodzenia oraz dystrybucji geograficznej (miasto, region, kontynent).16

Podejścia akademickie są metodologicznie najbardziej rygorystyczne i oferują najgłębszy wgląd w mechanizmy kształtujące kultury kulinarne. Jednakże, ze względu na koszty i złożoność, badania te mają często ograniczony zakres (np. badanie tylko kilku krajów) lub bardzo specyficzny cel (np. trenowanie modeli AI). Nie dostarczają one jednej, kompletnej, globalnej mapy, ale raczej dostarczają narzędzi i dowodów na to, jak niezwykle skomplikowane i wielowymiarowe jest to zadanie.

Fundamentalna niezgodność między analizowanymi systemami klasyfikacji wynika z faktu, że nie próbują one mierzyć tej samej rzeczy. Każdy z nich zadaje inne pytanie i stosuje inną metodologię. UNESCO pyta: „Co jest ważne kulturowo i symbolicznie?”. Jego jednostką analizy jest niematerialne dziedzictwo, a celem ochrona praktyk społecznych.3 TasteAtlas pyta: „Co jest popularne i gdzie?”. Jego jednostką analizy jest potrawa w ramach granic państwowych, a celem stworzenie rankingu opartego na subiektywnych ocenach globalnej społeczności.21 Michelin pyta: „Gdzie jest najwyższa jakość wykonania?”. Jego jednostką analizy jest restauracja, a celem ocena kunsztu i doskonałości, niezależnie od tradycji.23 Z kolei naukowcy pytają: „Jakie wzorce i struktury można zidentyfikować w praktykach żywieniowych?”. Ich jednostką analizy są kultury żywieniowe lub postrzeganie tradycji, a celem rygorystyczny opis i zrozumienie zjawisk.4

Brak jednej odpowiedzi na pytanie o liczbę regionów kulinarnych nie wynika zatem z braku danych, ale z braku zgody co do tego, co w ogóle jest mierzone i w jakim celu. „Region kulinarny” jest pojęciem zależnym od perspektywy obserwatora i celu obserwacji. To kluczowy wniosek, który uniemożliwia stworzenie jednej, uniwersalnej taksonomii.

Tabela 1: Porównanie Systemów Klasyfikacji Regionów Kulinarnych

Kryterium	Lista UNESCO	TasteAtlas	Przewodnik Michelin	Podejścia Akademickie
Jednostka Analizy	Niematerialne dziedzictwo kulturowe (praktyki, potrawy, produkty, rytuały)	Potrawy i produkty w ramach państw narodowych	Poszczególne restauracje	Kultury żywieniowe, postrzeganie tradycji, wzorce konsumpcji
Metodologia	Nominacje państw członkowskich, ocena ekspercka	Crowdsourcing, agregacja ocen użytkowników	Anonimowe inspekcje profesjonalnych krytyków	Badania ankietowe, analiza statystyczna, analiza klastrowa, uczenie maszynowe
Główne Kryterium	Znaczenie kulturowe, społeczne i historyczne	Globalna popularność i ocena smaku	Jakość składników, kunszt szefa kuchni, spójność menu	Identyfikacja wzorców, testowanie hipotez, rygor metodologiczny
Zalety	Podkreślenie społeczno-kulturowego wymiaru jedzenia, ochrona tradycji	Szeroki zasięg geograficzny, duża baza danych, odzwierciedlenie globalnych percepcji	Uznany standard doskonałości, wiarygodność, wpływ na gastronomię	Rygor naukowy, głębia analizy, możliwość odkrywania złożonych zależności
Ograniczenia	Selektywność, niejednorodność, wpływ polityki, brak systematyczności	Subiektywizm, upraszczanie kuchni do granic państw, faworyzowanie popularności	Koncentracja na haute cuisine i gastronomii miejskiej, ignorowanie tradycji regionalnej	Ograniczony zakres geograficzny, wysokie koszty, specyficzne cele badawcze

Rozdział 3: Studia Przypadków – Od Makroregionu do Lokalnej Specjalności

Aby zilustrować, jak teoretyczne koncepcje i problemy klasyfikacyjne manifestują się w rzeczywistości, ten rozdział przedstawia cztery szczegółowe studia przypadków. Analiza kuchni Toskanii, Syczuanu, Oaxaca i Prowansji ukazuje wielopoziomową i płynną naturę regionów kulinarnych. Przykłady te demonstrują, że tożsamości gastronomiczne istnieją na różnych, często zagnieżdżonych w sobie skalach – od kuchni narodowej, przez wyrazisty makroregion, aż po specjały pojedynczego miasta.

3.1. Włochy – Jedność w Różnorodności na Przykładzie Toskanii

Kuchnia włoska, często postrzegana jako monolit, w rzeczywistości jest federacją głęboko odrębnych kuchni regionalnych. Różnice między kuchnią sycylijską a kuchnią z Bergamo są tak znaczące, że można mówić o całkowicie odmiennych światach smaku w ramach jednego kraju.6 Toskania stanowi doskonały przykład silnie zdefiniowanego regionu wewnątrz tej federacji, którego tożsamość jest ukształtowana przez historię, geografię i specyficzną filozofię kulinarną.

Fundamentem kuchni toskańskiej jest prostota i szacunek dla najwyższej jakości składników, co jest dziedzictwem historycznego etosu cucina povera.6 Zamiast skomplikowanych sosów i technik, Toskańczycy stawiają na czysty, autentyczny smak lokalnych produktów. Kluczowe elementy budujące tę tożsamość to chleb bez soli (

pane toscano), doskonała oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, sery owcze (jak pecorino), niezliczone odmiany fasoli oraz wysokiej jakości mięsa, w tym dziczyzna i drób.6

Ikoniczne dania Toskanii są materialnym wyrazem tej filozofii. Ribollita to gęsta, pożywna zupa na bazie czerstwego chleba, fasoli i warzyw sezonowych, takich jak kapusta czarna (cavolo nero) – danie, które uosabia oszczędność i kreatywność.7

Pici all'aglione to rodzaj grubego, ręcznie robionego makaronu podawanego z prostym sosem z pomidorów i specjalnej, łagodnej odmiany czosnku (aglione), której uprawę przywrócili lokalni rolnicy.7

Jednocześnie Toskania ilustruje dalszą, niemal fraktalną naturę regionów kulinarnych. W jej obrębie istnieją jeszcze bardziej zlokalizowane specjalności. Najsłynniejszą z nich jest Bistecca alla Fiorentina – stek po florencku. To nie jest po prostu grillowany kawałek wołowiny; to danie zdefiniowane przez ścisłe reguły: musi pochodzić z konkretnej rasy bydła (Chianina), być krojone na odpowiednią grubość (zazwyczaj 3-4 cm), ważyć co najmniej 450 gramów (choć typowe porcje sięgają kilograma) i być perfekcyjnie ugrillowane – chrupiące na zewnątrz, a różowe i soczyste w środku.6 Jest to specjalność nierozerwalnie związana z miastem Florencja, co pokazuje, jak w ramach jednego regionu (Toskania) może istnieć jeszcze mniejszy, silnie zdefiniowany mikroregion (Florencja).

Co więcej, subtelne różnice można zaobserwować nawet w przypadku pozornie tych samych potraw. Deser bomboloni (rodzaj pączka) w Toskanii jest zazwyczaj obtaczany w cukrze, podczas gdy w sąsiednim Lacjum nadziewa się go kremem budyniowym (crema pasticcera).7 Toskania jest zatem modelowym przykładem regionu wewnątrz kraju, ilustrującym, jak historia, lokalne produkty i specyficzne praktyki tworzą silną tożsamość, która jednocześnie zawiera w sobie dalsze, jeszcze bardziej zlokalizowane światy smaku.

3.2. Chiny – Kontynent Smaków na Przykładzie Syczuanu

Mówienie o jednej „kuchni chińskiej” jest uproszczeniem na miarę mówienia o jednej „kuchni europejskiej”. Chiny, ze względu na swój ogromny obszar, zróżnicowaną geografię i bogatą historię, są w istocie kulinarnym kontynentem, składającym się z wielu odrębnych makroregionów.27 Do najważniejszych tradycyjnie zalicza się kuchnie kantońską, syczuańską, Jiangsu i Hunan, z których każda posiada unikalny profil smakowy i repertuar technik.27 Wśród nich, kuchnia syczuańska jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych i wpływowych na świecie.

Jej tożsamość jest zdefiniowana przez charakterystyczny, złożony profil smakowy znany jako málà (麻辣). Składa się on z dwóch kluczowych elementów: ostrości (là, 辣) pochodzącej z obfitego użycia różnych rodzajów papryczek chili, oraz unikalnego, cytrusowo-drętwiejącego uczucia na języku (má, 麻), które daje pieprz syczuański.28 To właśnie ta kombinacja, a nie sama ostrość, jest prawdziwym znakiem rozpoznawczym kuchni syczuańskiej. Ten profil smakowy jest dodatkowo wzbogacany przez intensywne użycie czosnku, imbiru, fermentowanej pasty z bobu i chili (

doubanjiang), orzeszków ziemnych i sezamu.28

Sztandarowe dania Syczuanu są doskonałą ilustracją tej filozofii smaku. Mapo Tofu to potrawa z miękkiego tofu i mielonego mięsa (choć istnieją wersje wegetariańskie) w pikantnym, oleistym sosie, który doskonale balansuje ostrość chili i mrowienie pieprzu syczuańskiego.9

Kurczak Kung Pao (Gongbao Jiding) to kolejne kultowe danie, łączące kawałki kurczaka, orzeszki ziemne, warzywa i chili w słodko-kwaśno-ostrym sosie.9

Hot pot (kociołek syczuański) to z kolei doświadczenie społeczne, podczas którego biesiadnicy samodzielnie gotują cienko pokrojone mięsa, warzywa i tofu we wrzącym, piekielnie ostrym bulionie.28

Kuchnia syczuańska reprezentuje makroregion wewnątrz kulinarnego supermocarstwa. Jej tożsamość jest tak silna i unikalna, że jest natychmiast rozpoznawalna na całym świecie, nawet gdy jest adaptowana do lokalnych gustów. Pokazuje to, że region kulinarny może obejmować ogromny obszar geograficzny (prowincja Syczuan ma ponad 80 milionów mieszkańców) i być zdefiniowany nie tyle przez konkretne składniki (wiele z nich jest wspólnych dla innych regionów Chin), co przez unikalną filozofię łączenia smaków i specyficzne techniki gotowania.

3.3. Meksyk – Prekolumbijskie Korzenie na Przykładzie Oaxaca

Podobnie jak Włochy i Chiny, Meksyk jest krajem o niezwykłym zróżnicowaniu kulinarnym. W tej mozaice stan Oaxaca, położony na południu kraju, zajmuje miejsce szczególne, będąc powszechnie uważanym za kulinarną stolicę i serce Meksyku.32 Jego kuchnia jest jednym z najczystszych przykładów tego, jak głębokie dziedzictwo historyczne i unikalna bioróżnorodność mogą stworzyć region kulinarny o niezwykle silnej i wyrazistej tożsamości.

Kuchnia z Oaxaca jest żywym świadectwem historii Meksyku. Jej fundamenty sięgają czasów prekolumbijskich i cywilizacji Zapoteków, którzy jako pierwsi udomowili wiele kluczowych składników i stworzyli podwaliny pod skomplikowane techniki kulinarne.5 Podstawą tej kuchni jest święta trójca mezoamerykańska: kukurydza, fasola i chili, uzupełniona o lokalne skarby, takie jak czekolada (używana również w daniach wytrawnych) i niezliczone zioła, w tym

hoja santa i epazote.5 Okres kolonialny wzbogacił tę paletę o nowe produkty, takie jak wieprzowina czy nabiał, ale nie zdominował rdzennych tradycji, lecz raczej się z nimi zintegrował.5

Oaxaca słynie z „siedmiu rodzajów mole” – gęstych, niezwykle złożonych sosów, które są kwintesencją tamtejszej kuchni. Każde mole ma inny kolor, smak i skład, a ich przygotowanie jest czasochłonnym rytuałem, wymagającym często ponad 20-30 składników, w tym różnych rodzajów chili, orzechów, nasion, przypraw i czekolady.5 Najsłynniejsze z nich,

mole negro, o głębokim, czarnym kolorze i słodko-dymnym smaku, jest uważane za arcydzieło meksykańskiej kuchni.

Inne ikony kuchni z Oaxaca to tlayudas – duże, cienkie i chrupiące tortille, smarowane pastą z czarnej fasoli i smalcu, a następnie obłożone serem queso Oaxaca (charakterystycznym serem w formie zwiniętych wstążek), mięsem, awokado i warzywami.5 To popularne danie uliczne, często nazywane „meksykańską pizzą”. Region słynie również z wykorzystania jadalnych owadów, w szczególności smażonych koników polnych (

chapulines), podawanych jako chrupiąca przekąska, oraz z produkcji mezcalu, destylatu z agawy, który jest nieodłącznym elementem lokalnej kultury.5

Oaxaca jest przykładem regionu zdefiniowanego bardziej przez unikalną kulturę i głęboko zakorzenioną historię niż przez nowoczesne granice administracyjne. Jego izolacja geograficzna, zapewniana przez góry Sierra Madre, pozwoliła na zachowanie i rozwinięcie starożytnych tradycji kulinarnych w stosunkowo niezmienionej formie.32 To żywe muzeum smaku, które pokazuje, jak potężnym czynnikiem w kształtowaniu tożsamości kulinarnej jest dziedzictwo.

3.4. Francja – Tożsamość Kulinarna Prowansji i Jej Globalny Wizerunek

Prowansja, region położony na południowym wschodzie Francji, stanowi fascynujące studium przypadku, które ujawnia napięcie między autentyczną, lokalną tożsamością kulinarną a jej uproszczonym, skomercjalizowanym globalnym wizerunkiem. Analiza tego regionu pozwala zrozumieć, jak tożsamość kulinarna może stać się częścią szerszego, łatwego do sprzedania „brandu”.

Autentyczna kuchnia prowansalska jest głęboko zakorzeniona w śródziemnomorskim terroir. Uznawana za jedną z najzdrowszych na świecie, opiera się na tzw. „świętej trójcy prowansalskiej”: oliwie z oliwek, czosnku i pomidorach.8 Jej charakter kształtuje obfitość świeżych, duszonych warzyw (bakłażany, cukinie, papryka), z których powstaje słynne

ratatouille, oraz aromatycznych ziół, takich jak tymianek, rozmaryn i szałwia, które tworzą słynną mieszankę herbes de Provence.8 Bliskość morza zapewnia dostęp do świeżych ryb i owoców morza, będących podstawą zupy

bouillabaisse, a także do anchois, z których wytwarza się intensywne pasty, jak tapenade (z oliwek, kaparów i anchois) czy anchöiade.8 Wiele lokalnych produktów, zwłaszcza win (w tym słynnych win różowych), jest chronionych rygorystycznym systemem certyfikacji

Appellation d'Origine Contrôlée/Protégée (AOC/AOP), który gwarantuje ich pochodzenie i jakość, stanowiąc prawną ochronę dziedzictwa kulinarnego.36

Jednakże, w globalnej świadomości „Prowansja” to często coś więcej – a zarazem coś mniej – niż jej rzeczywista kuchnia. Jest to potężny, wysoce skomodyfikowany wizerunek, styl życia kojarzony z sielskością, słońcem i relaksem. Ten „styl prowansalski” manifestuje się przede wszystkim w aranżacji wnętrz. Charakteryzuje się on jasną, pastelową paletą barw (biel, beże, lawendowy fiolet), użyciem naturalnych materiałów (drewno, kamień, len, bawełna), celowo postarzanymi meblami z frezowanymi frontami oraz wszechobecnym motywem lawendy.39 Ten zromantyzowany i uproszczony obraz jest sprzedawany na całym świecie w postaci mebli, tekstyliów, farb i dodatków do domu.

Istnieje zatem wyraźny rozdźwięk. Z jednej strony mamy złożone, autentyczne dziedzictwo kulinarne, oparte na konkretnych produktach, potrawach i technikach, często chronionych prawnie.8 Z drugiej strony – uproszczony, estetyczny stereotyp, który sprowadza bogactwo regionu do kilku łatwo rozpoznawalnych symboli (lawenda, cykady, sielskość).39 Globalna percepcja „Prowansji” jest często kształtowana bardziej przez ten wyidealizowany wizerunek niż przez rzeczywistą, złożoną kulturę kulinarną. To studium przypadku ujawnia potężny mechanizm globalizacji: proces, w którym autentyczna tożsamość regionalna jest przekształcana w łatwy do sprzedania „brand”. Pokazuje to, że „region kulinarny” w świadomości globalnej może być czymś zupełnie innym niż w rzeczywistości lokalnej, co dodatkowo komplikuje próby jego jednoznacznego zdefiniowania i policzenia.

Tabela 2: Charakterystyka Porównawcza Analizowanych Regionów Kulinarnych

Kryterium	Toskania (Włochy)	Syczuan (Chiny)	Oaxaca (Meksyk)	Prowansja (Francja)
Kluczowe Składniki/Terroir	Chleb bez soli, oliwa z oliwek, fasola, sery owcze, wołowina Chianina 6	Pieprz syczuański, papryczki chili, czosnek, imbir, pasta z bobu (doubanjiang) 28	Kukurydza (maíz criollo), fasola, chili, czekolada, ser queso Oaxaca, chapulines 5	Oliwa z oliwek, czosnek, pomidory, zioła (tymianek, rozmaryn), ryby, anchois 8
Kontekst Historyczny	Etos cucina povera (kuchni ubogiej), wpływy miejskich republik (Florencja) 6	Długa historia uprawy i handlu przyprawami, część wielkiej tradycji chińskiej 9	Synteza tradycji prekolumbijskich (Zapotekowie) i wpływów kolonialnych (Hiszpania) 5	Starożytne tradycje śródziemnomorskie, dziedzictwo rybackie, część kuchni francuskiej 8
Charakterystyczne Techniki	Grillowanie (alla griglia), proste przygotowanie, ręczne robienie makaronu (pici) 13	Szybkie smażenie w woku (stir-frying), duszenie, wędzenie, tworzenie profilu málà 9	Długie gotowanie sosów mole, mielenie na kamieniu metate, nixtamalizacja kukurydzy 5	Powolne duszenie warzyw, ucieranie w moździerzu (aïoli, tapenade), gotowanie zup rybnych 8
Ikoniczne Dania	Ribollita, Bistecca alla Fiorentina, Pappardelle al cinghiale 7	Mapo Tofu, Kurczak Kung Pao, Hot Pot, Dan Dan Noodles 28	Siedem rodzajów mole, tlayudas, memelas, zupa z kamienia (caldo de piedra) 5	Bouillabaisse, ratatouille, daube provençal, tapenade, aïoli 8
Poziom w Hierarchii Kulinarnej	Region wewnątrz kraju, z silnymi mikroregionami (np. Florencja)	Makroregion w ramach kulinarnego „kontynentu” (Chiny)	Region zdefiniowany kulturowo i historycznie, uznawany za kulinarną stolicę kraju	Region wewnątrz kraju, którego tożsamość jest również globalnym „brandem”

Wnioski: Dynamiczna i Wielowymiarowa Mapa Świata Kulinarnego

Analiza przeprowadzona w niniejszym raporcie prowadzi do jednoznacznej konkluzji: na pytanie „ile jest regionów kulinarnych na świecie?” nie ma i nie może być prostej, liczbowej odpowiedzi. Próba jej udzielenia byłaby intelektualnym uproszczeniem, ignorującym fundamentalną naturę zjawiska, jakim jest gastronomia. Zamiast jednej, statycznej liczby, wyłania się obraz dynamicznej i wielowymiarowej mapy, której zrozumienie wymaga przyjęcia bardziej złożonej perspektywy.

Po pierwsze, regiony kulinarne nie są statycznymi bytami, lecz dynamicznymi konstruktami kulturowymi. Jak wykazała analiza filarów tożsamości kulinarnej oraz studia przypadków, kuchnie regionalne są żywymi systemami, które nieustannie ewoluują. Są one wynikiem ciągłej negocjacji między głęboko zakorzenionym dziedzictwem a nowoczesnymi wpływami – nowymi składnikami, technologiami, migracjami i globalnymi trendami. „Autentyczność” nie jest stałym punktem w przeszłości, lecz płynnym procesem adaptacji i reinterpretacji.

Po drugie, definicja i liczba regionów kulinarnych zależą od celu i metodologii klasyfikacji. Analiza porównawcza systemów UNESCO, TasteAtlas i Przewodnika Michelin dowiodła, że nie mapują one tej samej rzeczywistości. UNESCO mapuje znaczenie kulturowe, TasteAtlas – globalną popularność, a Michelin – kunszt wykonania. Każdy z tych systemów jest użyteczny w swoim własnym kontekście, ale ich wyniki są fundamentalnie nieporównywalne. Brak jednej odpowiedzi nie wynika z braku danych, lecz z braku zgody co do tego, co w ogóle jest przedmiotem pomiaru.

Po trzecie, regiony kulinarne istnieją na wielu, często nakładających się i zagnieżdżonych, poziomach. Analiza studiów przypadku pokazała ich fraktalną naturę: w ramach kulinarnego „kontynentu” (Chiny) istnieje makroregion (Syczuan); w ramach kuchni narodowej (Włochy) istnieje silny region (Toskania), w którym z kolei wyodrębnia się mikroregion na poziomie miasta (Florencja i jej stek). Regiony mogą być definiowane przez granice państwowe, historyczne, kulturowe lub czysto geograficzne, tworząc złożoną siatkę powiązań.

Po czwarte, globalna percepcja regionu kulinarnego może być uproszczonym stereotypem, znacząco różniącym się od lokalnej rzeczywistości. Studium przypadku Prowansji ujawniło potężny mechanizm komodyfikacji, w którym złożona tożsamość regionalna zostaje przekształcona w łatwy do sprzedania, zromantyzowany „brand”. To pokazuje, że „region kulinarny” w świadomości globalnej może być czymś zupełnie innym niż w rzeczywistości lokalnej, co dodatkowo komplikuje próby jego obiektywnego opisu.

W świetle powyższych wniosków, zamiast próbować zliczyć regiony kulinarne, powinniśmy dążyć do zrozumienia sił – historycznych, geograficznych, społecznych i ekonomicznych – które je tworzą, podtrzymują i nieustannie przekształcają. Prawdziwe bogactwo światowej gastronomii leży nie w jej policzalności, ale w jej nieskończonej złożoności, różnorodności i zdolności do ewolucji.

Dla dociekliwego eksploratora kultury kulinarnej ostateczną rekomendacją jest zatem porzucenie poszukiwania prostych list i rankingów na rzecz podróży – zarówno dosłownych, jak i intelektualnych – przez żywe, ewoluujące kultury. To właśnie w odkrywaniu lokalnych historii, poznawaniu unikalnych produktów i zrozumieniu społecznego kontekstu posiłków kryje się prawdziwa istota globalnej kartografii smaku.

Bibliografia

44

Turystyka kulinarna jako forma turystyki kulturowej. (b.d.). Journals.pan.pl.

45

Europejska Sieć Dziedzictwa Kulinarnego. (b.d.). Warmia.mazury.pl.

1 Russak, E. (2007).

Dziedzictwo kulinarne jako element atrakcyjności turystycznej regionu na przykładzie kuchni staropolskiej. Bibliotekanauki.pl.

27

Jakie są kuchnie świata i co je wyróżnia? (b.d.). Termosy.com.pl.

6

Kuchnia toskańska – co spróbować, z czego słynie i co warto wiedzieć? (b.d.). Kingagajatravels.pl.

7

Kuchnia w Toskanii – TOP 15 dań, których warto spróbować. (b.d.). Florencja.pl.

13

Kuchnia Toskanii – 11 ciekawostek, o których nie mieliście pojęcia! (b.d.). Italia-by-natalia.pl.

10

Kuchnia włoska – Toskania. (b.d.). Warsztaty.amica.pl.

46

Kuchnia toskańska. (b.d.). Przewodnik-po-florencji.pl.

14

W Toskanii jest wszystko, co kocham. (b.d.). Italiapozaszlakiem.com.

28

Regionalna kuchnia chińska. (b.d.). Unileverfoodsolutions.pl.

29

Kuchnia syczuańska – poznajcie jej sekrety. (b.d.). Fajnegotowanie.pl.

9

Czym charakteryzuje się kuchnia syczuańska? (b.d.). Dobra-rada.pl.

12

Fascynujący świat kuchni chińskiej. (b.d.). Kuchnia-zdrowia.pl.

31

Nakarmic smoka, czyli kuchnia syczuanska. (b.d.). Pinezka.pl.

30

Chińska Kuchnia Syczuan – Pikantne Smaki, Które Rozgrzewają. (b.d.). Swingrestauracja.pl.

5

A Foodie’s Guide to the Best Food From Oaxaca, Mexico. (2023). Foodventuresabroad.com.

32

Oaxaca: The Culinary Capital of Mexico. (b.d.). YouTube.

35

Kuchnia meksykańska: lista potraw, których koniecznie musicie spróbować! (b.d.). Tasteaway.pl.

33

Meksyk – Oaxaca. (b.d.). Planetescape.pl.

34

Z czego słynie Oaxaca w Meksyku? (b.d.). Apetytnapodroz.pl.

47

Gdzie zjeść w Oaxaca? (2023). Food2.pl.

39

Kuchnia w stylu prowansalskim – zaproś sielski klimat do swojego wnętrza! (b.d.). Leroymerlin.pl.

40

Kuchnia w stylu prowansalskim – wyznaczniki romantycznego stylu prosto z Francji. (2021). Agatameble.pl.

41

Kuchnia prowansalska – czym się wyróżnia? (b.d.). Maxkuchnie.pl.

42

Jak urządzić kuchnię w stylu prowansalskim? (b.d.). Homeandpassion.pl.

43

Styl prowansalski – wyjątkowy wygląd Twojej kuchni. (b.d.). Gerlach.pl.

8

Poczujesz Prowansję. Oto 5 przysmaków kuchni prowansalskiej. (2022). Smaker.pl.

44

Analiza formalnych kryteriów definiowania regionu kulinarnego i dziedzictwa kulinarnego. (b.d.).

8

Charakterystyczne potrawy, składniki i techniki gotowania w kuchni prowansalskiej. (2022).

5

Historyczne korzenie i kluczowe składniki kuchni z Oaxaca. (2023).

19

TasteAtlas. (b.d.). Wikipedia.

20

Local food around the world. (b.d.). Tasteatlas.com.

48

TasteAtlas - Local food around the world. (b.d.). Tasteatlas.com.

49

Best Foods by Category - TasteAtlas Awards 24/25. (b.d.). Tasteatlas.com.

21

TasteAtlas Awards 23/24: These are the 100 Best Cuisines and Dishes of the World. (2023). Tasteatlas.com.

50

100 Best Cuisines - TasteAtlas Awards 24/25. (b.d.). Tasteatlas.com.

51

World Heritage List. (b.d.). UNESCO World Heritage Centre.

18

Lista światowego dziedzictwa kulinarnego. (b.d.). Z widelcem wśród książek.

17

Tradycje kulinarne na Liście Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Unesco. (2021). Kiwi.com.

3

Gastronomiczne unikaty na Liście reprezentatywnej niematerialnego dziedzictwa…. (2018). Biblioteka Nauki.

52

Michelin GUIDE 2024 rekomenduje 15 restauracji w Poznaniu. (b.d.). Visitpoznan.pl.

24

Przewodnik MICHELIN Polska 2025: PEŁNA LISTA WYRÓŻNIONYCH. (2025). Hotelarz.

22

GWIAZDKI MICHELIN 2024 W POLSCE ROZDANE! SPRAWDŹ RESTAURACJE! (b.d.). Foodanddesign.pl.

23

Polska w Przewodniku Michelin 2023. (2023). Pot.gov.pl.

53

Wrocław dołącza do elitarnego grona polskich miast wyróżnionych w przewodniku Michelin. (2025). Pot.gov.pl.

54

ARCO by Paco Pérez - Fine Dining z Gwiazdką Michelin. (b.d.). Oliviastar.pl.

55

Kuchnia polska. Tradycja, teraźniejszość, wspólnota. (b.d.). Gov.pl.

2

Cuisine. (b.d.). Wikipedia.

16 Winata, G. I., i in. (2024).

WorldCuisines: A Massive-Scale Benchmark for Multilingual and Multicultural Visual Question Answering on Global Cuisines. ArXiv.

26

[2410.12705] WorldCuisines: A Massive-Scale Benchmark.... (2024). ArXiv.

4

Similar or different? Comparing food cultures with regard to traditional and modern eating across ten countries. (2022). White Rose ePrints.

56

Food Processing: Comparison of Different Food Classification Systems. (2022). PMC.

25

The Food Identity of Countries Differs Between Younger and Older Generations.... (2021). PMC.

11

Co i gdzie zjeść na Lazurowym Wybrzeżu? (b.d.). Prowansja.pl.

8

Poczujesz Prowansję. Oto 5 przysmaków kuchni prowansalskiej. (2022). Smaker.pl.

57

Smaki Prowansji. (2014). Onet Gotowanie.

15

10 dań, których warto spróbować w Prowansji. (2020). Paris10.pl.

36

Słownik pojęć winiarskich | Appellation d'Origine Protégée. (b.d.). Wine Express.

37

AOP/IGP wines - What is an AOC? (b.d.). Ultimate Provence.

58

What are the differences between AOC and AOP? (b.d.). Brive Tourisme.

59

Wina od Prowansja. (b.d.). Vinello.pl.

60

Na skróty: AOC, AOP, IGP, STG, AB. (2013). ViveLaCuisine.

38

Apelacje. (2020). Art & wine.

Cytowane prace

1. Dziedzictwo kulinarne elementem atrakcyjności turystycznej regionu - Biblioteka Nauki, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://bibliotekanauki.pl/articles/86545.pdf
2. Cuisine - Wikipedia, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine
3. Gastronomiczne unikaty na Liście reprezentatywnej niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości - Biblioteka Nauki, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://bibliotekanauki.pl/articles/667261.pdf
4. Similar or different? Comparing food cultures with regard to traditional and modern eating across ten countries, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://eprints.whiterose.ac.uk/id/eprint/185030/1/Cluster.pdf
5. Food from Oaxaca: A Guide to the Region's Traditional Cuisine, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://foodventuresabroad.com/food-from-oaxaca/
6. Kuchnia toskańska, czyli potrawy, których musisz spróbować - kingagajatravels.pl, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://kingagajatravels.pl/kuchnia-toskanska/
7. Kuchnia w Toskanii - TOP 15 dań, których warto spróbować - Florencja.pl, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://florencja.pl/kuchnia-w-toskanii-top-15-dan-ktorych-warto-sprobowac/
8. Poczujesz Prowansję. Oto 5 przysmaków kuchni prowansalskiej, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://smaker.pl/informacje-poczujesz-prowansje-oto-5-przysmakow-kuchni-prowansalskiej,1903349,a,.html
9. Czym charakteryzuje się kuchnia syczuańska? - Dobra rada, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://dobra-rada.pl/artykul/czym-charakteryzuje-sie-kuchnia-syczuanska/
10. Kuchnia włoska: Toskania | Amica, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://warsztaty.amica.pl/akademia/warsztat/kuchnia-wloska-toskania
11. Co i gdzie zjeść na Lazurowym Wybrzeżu? - Prowansja.pl / Przewodnik, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://prowansja.pl/co-gdzie-zjesc-lazurowe-wybrzeze/
12. Fascynujący świat kuchni chińskiej - Kuchnia Zdrowia, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://kuchnia-zdrowia.pl/aktualnosci/44_fascynujacy-swiat-kuchni-chinskiej.html
13. Kuchnia Toskanii - 11 smakowitych ciekawostek, o których warto wiedzieć - Italia by Natalia, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://italia-by-natalia.pl/kuchnia-toskanii-11-ciekawostek/
14. Co zjeść w Toskanii – autentyczne smaki toskańskiej kuchni - Italia poza szlakiem, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.italiapozaszlakiem.com/w-toskanii-jest-wszystko-co-kocham/
15. 10 dań, których warto spróbować w Prowansji - Paris10.pl : wszystko o Paryżu, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://paris10.pl/10-dan-ktorych-warto-sprobowac-w-prowansji/
16. WorldCuisines: A Massive-Scale Benchmark for Multilingual and Multicultural Visual Question Answering on Global Cuisines - arXiv, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://arxiv.org/html/2410.12705v1
17. Tradycje kulinarne na Liście Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Unesco - Kiwi.com, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.kiwi.com/stories/pl/kulinarna-lista-niematerialnego-dziedzictwa-kulturowego-unesco/
18. Lista światowego dziedzictwa kulinarnego - Z widelcem wśród książek, otwierano: sierpnia 6, 2025, http://zwidelcemwsrodksiazek.pl/index.php?title=Lista_%C5%9Bwiatowego_dziedzictwa_kulinarnego&mobileaction=toggle_view_desktop
19. TasteAtlas - Wikipedia, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://en.wikipedia.org/wiki/TasteAtlas
20. Local food around the world - TasteAtlas, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.tasteatlas.com/map
21. TasteAtlas Awards 23/24: These are the 100 Best Cuisines and Dishes of the World, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.tasteatlas.com/tasteatlas-awards-23-24
22. GWIAZDKI MICHELIN 2024 W POLSCE ROZDANE! SPRAWDŹ RESTAURACJE!, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://foodanddesign.pl/gwiazdki-michelin-2024-rozdane/
23. Polska w Przewodniku Michelin 2023, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.pot.gov.pl/pl/nowosci/wiadomosci-z-pot/polska-w-przewodniku-michelin-2023
24. Przewodnik MICHELIN Polska 2025: PEŁNA LISTA WYRÓŻNIONYCH - Hotelarz, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.e-hotelarz.pl/artykul/110282/przewodnik-michelin-polska-2025-pelna-lista-wyroznionych/
25. The Food Identity of Countries Differs Between Younger and Older Generations: A Cross-Sectional Study in American, European and Asian Countries, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8415227/
26. [2410.12705] WorldCuisines: A Massive-Scale Benchmark for Multilingual and Multicultural Visual Question Answering on Global Cuisines - arXiv, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://arxiv.org/abs/2410.12705
27. Jakie są kuchnie świata i co je wyróżnia? | Termosy.com.pl, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://termosy.com.pl/blog/jakie-sa-kuchnie-swiata-i-co-je-wyroznia
28. Regionalna kuchnia chińska - Unilever Food Solutions, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.unileverfoodsolutions.pl/wiedza/gotowanie/kuchnie-swiata/kuchnia-chinska/regionalna-kuchnia-chinska.html
29. Kuchnia syczuańska - 15 przepisów - Fajne Gotowanie, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://fajnegotowanie.pl/przepisy/kuchnie-swiata/syczuanska/
30. Chińska Kuchnia Syczuan: Pikantne Smaki, które Rozgrzewają, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.swingrestauracja.pl/chinska-kuchnia-syczuan-pikantne-smaki-ktore-rozgrzewaja/
31. Nakarmić smoka, czyli kuchnia syczuańska - PINEZKA, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.pinezka.pl/kuchennymi-drzwiami/nakarmic-smoka-czyli-kuchnia-syczuanska/
32. Oaxaca - the most delicious city in Mexico, what to see in it and the surrounding area (4K), otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.youtube.com/watch?v=-hrivUH9BEU
33. Oaxaca - Meksyk, atrakcje, ser - Planet Escape, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://planetescape.pl/miejsce/meksyk-oaxaca/
34. Z czego słynie Oaxaca w Meksyku? - Apetyt na Podróż, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://apetytnapodroz.pl/z-czego-slynie-oaxaca-w-meksyku/
35. Kuchnia meksykańska – lista potraw, których musicie spróbować! - Tasteaway.pl, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.tasteaway.pl/kuchnia-meksykanska-lista-potraw-ktorych-koniecznie-musicie-sprobowac/
36. Słownik pojęć winiarskich | Appellation d'Origine Protégée - Wine Express, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://wine-express.pl/appellation-dorigine-protegee/
37. AOP/IGP wines - What is an AOC? - Ultimate Provence, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.ultimateprovence.com/en/aop-igp-aoc-wines-whats-the-deal/
38. Apelacje - Art & wine, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://prowansja-winowypoczynek.pl/apelacje/
39. Kuchnia w stylu prowansalskim – zaproś sielski klimat do swojego wnętrza - Leroy Merlin, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.leroymerlin.pl/porady/pomieszczenia/kuchnia/kuchnia-w-stylu-prowansalskim-zapros-sielski-klimat-do-swojego-wnetrza.html
40. Kuchnia w stylu prowansalskim – wyznaczniki romantycznego stylu prosto z Francji, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.agatameble.pl/inspiracje/kuchnia-w-stylu-prowansalskim-wyznaczniki-romantycznego-stylu-prosto-z-francji-czerwiec-2021
41. Kuchnia prowansalska – czym się wyróżnia? - Max Kuchnie, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.maxkuchnie.pl/artykuly/kuchnia-prowansalska-czym-sie-wyroznia-1228.html
42. Jak urządzić kuchnię w stylu prowansalskim – wystrój i dodatki | Home & Passion, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://homeandpassion.pl/blog/jak-urzadzic-kuchnie-w-stylu-prowansalskim
43. Styl prowansalski – wyjątkowy wygląd Twojej kuchni - Gerlach, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://gerlach.pl/blog/post/styl-prowansalski-wyjatkowy-wyglad-twojej-kuchni.html
44. TURYSTYKA KULINARNA NA WIEJSKIM RYNKU TURYSTYCZNYM, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://journals.pan.pl/Content/97619/mainfile.pdf
45. Regionalny portal informacyjny - Europejska Sieć Dziedzictwa Kulinarnego - Wrota Warmii i Mazur, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://warmia.mazury.pl/obszary-wiejskie/aktualnosci/99-dziedzictwo-kulinarne/118-europejska-siec-dziedzictwa-kulinarnego
46. KUCHNIA TOSKAŃSKA - TRADYCJE KULINARNE Przewodnik Florencja i Toskania, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://przewodnik-po-florencji.pl/kuchnia-toskanska/
47. Gdzie zjeść w Oaxaca? - food², otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.food2.pl/2023/04/gdzie-zjesc-w-oaxaca.html
48. TasteAtlas - Local food around the world, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.tasteatlas.com/
49. Best Foods by Category - TasteAtlas Awards 24/25, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.tasteatlas.com/best/foods-by-category
50. 100 Best Cuisines - TasteAtlas Awards 24/25, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.tasteatlas.com/best/cuisines
51. World Heritage List - UNESCO World Heritage Centre, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://whc.unesco.org/en/list/
52. Michelin GUIDE 2024 rekomenduje 15 restauracji w Poznaniu, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://visitpoznan.pl/michelin-guide-2024-rekomenduje-15-restauracji-w-poznaniu
53. Wrocław dołącza do elitarnego grona polskich miast wyróżnionych w przewodniku Michelin. Polska ma już ponad 108 restauracji w selekcji Michelin!, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.pot.gov.pl/pl/nowosci/wiadomosci-z-pot/wroclaw-dolacza-do-elitarnego-grona-polskich-miast-wyroznionych-w-przewodniku-michelin-polska-ma-juz-ponad-108-restauracji-w-selekcji-michelin
54. ARCO by Paco Pérez - Fine Dining z Gwiazdką Michelin - Olivia Star, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.oliviastar.pl/restauracje/arco-by-paco-perez/
55. Kuchnia polska. Tradycja, teraźniejszość, wspólnota Kuchnia_polska.docx 0.33MB - Gov.pl, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.gov.pl/attachment/a1699c31-5580-4ff8-bd6a-2ee59330a27d
56. Food Processing: Comparison of Different Food Classification Systems - PMC, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8877594/
57. Smaki Prowansji - Onet Gotowanie, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://gotowanie.onet.pl/artykuly/smaki-prowansji/0mrf3pp
58. What are the differences between AOC and AOP? - Brive Tourisme, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.brive-tourisme.com/en/gastronomy/local-products/labels/aoc-aop/
59. Wina od Prowansja vinello.pl, otwierano: sierpnia 6, 2025, https://www.vinello.pl/provence
60. ViveLaCuisine • Na skróty: AOC, AOP, IGP, STG, AB, otwierano: sierpnia 6, 2025, http://vivelacuisine.pl/artykul/89-na-skroty-aoc-aop-igp-stg-ab